II Foro Gastronómico de El Symposio: la clóchina valenciana
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El pasado 1 de junio participamos en el II Foro Gastronómico de “El Symposio” con el título “Clóchina y mejillón, el agro marino” que se celebró en el restaurante Albufera del hotel SH Valencia Palace.

La mesa estuvo presidida por el director general del grupo SH, Javier Vallés y moderada por Chema Ferrer, periodista de Las Provincias. Junto a ellos, nos acompañaron el presidente de los clochineros valencianos, Juan Aragonés; el veterinario de Estec Veedores, Gonzalo Estela; el chef Alejandro Del Toro; Pedro García Mocholí, crítico de Las Provincias; Silvia Soria, periodista de la COPE; Vicente Escamilla, jefe redacción de La Semana Vitivinícola; Eugenio Viñas, periodista de Valencia Plaza y Juan Córdoba, microbiólogo.

El menú, elaborado por Alejandro Del Toro y especialmente preparado para la ocasión, estuvo compuesto por 6 platos que giraban alrededor de la clóchina valenciana:

  • Sopa de tomate con aceite de albahaca y brocheta de clóchina valenciana.
  • Flan de clóchina valenciana.
  • Clóchina valenciana en ceviche y clóchina valenciana en vinagreta.
  • Tigres de clóchina valenciana.
  • Clóchina valenciana en escabeche y clóchina valenciana con champiñones.
  • Clóchina valenciana al vapor.
  • Cafés, mini tatín de manzana, trufas y fresas.

Los vinos de la bodega Monsata Perdigón acompañaron el menú. Se sirvieron dos de sus vinos: Pedralba 2014 (Monovarietal 100% planta fina) y Pedralba Coupage 2014 (60% planta fina y 40% Moscatel). Esta bodega tiene la única plantación en planta fina de Pedralba o planta angort.

La clóchina valenciana

Su cultivo empezó a realizarse a finales del siglo XIX y, a día de hoy, se ha convertido en uno de los referentes de la gastronomía valenciana aunque, desgraciadamente, está mas vinculado a la tradición y poco ofrecido al los turistas que visitan Valencia.

La clóchina valenciana (mytilus galloprovincialis) es un producto de temporada, se cultiva a partir de septiembre y se consume desde mayo hasta finales de agosto, a diferencia del mejillón que se produce todo el año. Las temperaturas del agua y las corrientes influyen en esta temporalidad.

El entorno es lo que más influye en su cultivo, de hecho Valencia es el único sitio a nivel mundial en el que las bateas están dentro del puerto y su número está limitado a 22. Estas 22 bateas cultivan 600 toneladas de clóchina valenciana al año.

La semilla que se utiliza para su cultivo se obtiene de la madre o se compra. Se seleccionan por tamaño para que haya uno homologación y que la densidad de población en cada batea sea uniforme.

Los cambios meteorológicos y otros factores hacen que la clochina sufra estrés y esto afecta a su cultivo. Muchas de las bateas tienen que utilizar redes de protección, algo que era impensable hace 15 años.

La clóchina valenciana se salva de grandes problemas sanitarios en gran parte debido a que la calidad de las aguas en España es muy buena. No obstante, semanalmente se les realizan controles de salmonela y E. coli.

En 2005 se registró la marca y se elaboró una imagen para la clóchina de Valencia que permitiera identificarla realizada por el estudio de Modesto Granados.

Entre las propuestas que se hablaron en la mesa para promocionar la clóchina valenciana cabe destacar la posibilidad de dar un distintivo a los locales que utilicen este producto para asegurar la calidad de su producto hacia los clientes y apostar por la clóchina valenciana en la gastronomía por parte de los cocineros.

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