Las “cervezas salvajes” irrumpen en Valencia
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Ácidas, aromáticas y generalmente poco alcohólicas. Las cervezas de estilo Sour (su traducción del inglés trota a caballo entre lo agrio y lo ácido) conforman por sí mismas una familia completa -y muy desconocida- de cervezas. También conocidas como “cervezas salvajes” o “de fermentación espontánea”, causan furor en países como Estados Unidos o Bélgica, donde se fabrican, incluso, bajo Denominación de Origen Geográfica.

Su característica principal: incorporan en su fermentación levaduras salvajes y, en algunos casos, incluso hongos o bacterias. Lo primero que llama la atención al paladar: su marcada acidez. Cervezas inexploradas, pero que por su vecindad con bebidas como la sidra, abren un abanico inmenso de posibilidades para el maridaje.

Aprovechando el lanzamiento de la Merengada, la primera Sour de los valencianos de Zeta Beer, Las Cervezas del Mercado convocó una cata de esta familia de cervezas para el entorno profesional de la gastronomía. La Merengada destaca por su acidez. Pero también por sus notas frutales, especiadas y un trago largo y generoso. Dos levaduras (una de ellas de origen salvaje, aislada desde un campo de viñedos portugués), cáscara de limón y canela en rama completan la receta. Estas cervezas, por sus características, aceptan con alegría multitud de ingredientes y buenas dosis de creatividad.

La Merengada, además, inaugura una nueva línea de colaboraciones que la joven compañía valenciana ha puesto en marcha junto a otras fábricas de cerveza. Para su primera Sour ha contado con la inestimable participación de Sesma Brewing, fabricante navarro consolidado en el mercado internacional como uno de los grandes innovadores en la microbiología de las levaduras salvajes en la cerveza. Dos fábricas, mano a mano, una cerveza con receta… “merengada”.

Durante la cata, además de la Merengada, se visitaron hasta cuatro cervezas más. Tres de ellas de Sesma Brewing. Cervezas versátiles, agradables, ácidas pero bien balanceadas. Envejecidas en barrica como la Sour Pang. Frutales, como la Alberchico, elaborada con suculentos albaricoques o la Almost Kriek, una joya de Sesma de un intenso color rojizo, que tras su elaboración refermenta en barrica con las mejores cerezas de los campos navarros.

Un encuentro cervecero que coordinaron Manuel Fuentes, maestro cervecero de Zeta Beer, Alberto García Yoldi por parte de Sesma Brewing y Paco Valls, controller de Bierwinkel, que introdujo a los asistentes en la multipremiada Sour de Timmermans, la fábrica de cervezas lámbicas en funcionamiento más antigua del mundo. La cerveza de los belgas, que se elabora desde 1702 a base de complejos coupages y añejadas en barrica, supuso el broche de oro a un amplísimo recorrido por el universo de las tan desconocidas “cervezas salvajes”.

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