L’Antic Molí y Raúl Resino: disfrutando de la gastronomía de proximidad
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La Mancomunidad de la Taula del Sénia está formada por 27 municipios (15 valencianos, 9 catalanes y 3 aragoneses) y Viernes Gastronómicos ha viajado a 3 de ellos para conocer mejor su gastronomía, una gastronomía en la que prima el producto de proximidad.

Raúl Resino Restaurante

Nuestra primera parada fue en Benicarló donde visitamos al ganador del Cocinero del Año de España 2016 y galardonado en 2017 con una Estrella Michelin, Raúl Resino.

Raúl empezó en esto de la gastronomía a los 16 años y hasta montar su propio negocio en 2013 pasó por algunos de los restaurantes más importantes del mundo como: Restaurante Martín Berasategui de Lasarte, el Raco de Can Fabes, El Celler de Can Roca en Gerona o el Restaurante Suzaku de Tokio.

En su restaurante disfrutamos de una cocina honesta, en la que se mima el producto local y se le ofrece al cliente con su estilo propio basado en la cocina tradicional de la zona actualizada con técnicas de vanguardia.

El menú que probamos estaba compuesto por:

  • Desamarre
    • Caldo de betas y miso con algas wakame.
    • Mantequilla de anchoas.
    • Bocabits de algas.
    • Ceviche marino de galera.
    • Bisque frio espumoso de galera.
    • Corneta sobre jugo de percebe del pobre.
    • Salpicón de caballa y mango.
    • Brandada de bacalao con chili dulce.
    • Pa amb tomaquet con sardina escabechada en frío.
  • Viaje por nuestra costa
    • Crema de cigalitas de Sant Carles de la Rapita infusionada con lemón-gras, y quínoa marina.
    • Langostino en salazón con hinojo, jugo marino, huevas de pez volador y ramallo de mar.
    • Alcachofa en su all i pebre.
    • Pulpo Polé, calcot, edamame, romesco, y migas negras.
    • Caixetes preparadas al limón.
    • Alcachofa escalibada en dos pasos.
    • Huevo, hummus, sepia, setas, y caldo dashi.
    • Suquet de gatet de mar en marinera de miso, con espagueti de mar y cremoso de patata.
    • Agua de Valencia de yuzu.
    • Cremoso de chocolate blanco, con mosaico de cítricos locales y maracuya.

Tast del Territori

Continuamos nuestro viaje por el Mercado de Vinaròs, donde desde 2012 la empresa evadirte!com organiza junto a las Concejalías de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Vinaròs la campaña Cata del Territorio, donde una vez al mes presentan y realizan degustaciones de los productos del territorio. El objetivo de estas degustaciones es dinamizar la vida del Mercado, así como dar a conocer el producto que nos rodea.

Por suerte, el mes de marzo de 2017 pudimos asistir a uno de estos showcookings en el que participó el cocinero Roberto Belmonte del Hostal Teruel de Vinaròs. Roberto elaboró dos platos con galera y alcachofa de Benicarló bajo la atenta mirada de los más de 70 asistentes y la DOP alcachofa de Benicarló que no se quiso perder el evento.

Una actividad que a parte de fomentar el consumo del producto de proximidad, da a conocer sus posibilidades, aumenta la actividad del Mercado de Vinaròs y crea sinergías muy interesantes entre productores y consumidores.

Restaurant L’Antic Molí

Para terminar nuestro viaje gastronómico fuimos a Ulldecona a probar el menú que Vicent Guimerà de L’Antic Molí había preparado para las “Jornadas de la Galera”.

Vicent lleva 12 años al frente de su restaurante, en 2016 fue nombrado Cocinero del Año de Cataluña para la Vanguardia y el Forum Gastronòmic y en 2017 ha recibido su primera Estrella Michelin.

Desde 2009 elaboran un menú monográfico anual con galera y a través de su Galera Tour reivindican este crustáceo como producto de alta gastronomía por toda España. En L’Antic Molí trabajan con productos de proximidad, ecológicos y obtenidos con el contacto de tú a tú con el productor y es por ello por lo que desde 2016 cuentan con la distinción dentro del movimiento Slow Food, km0.

Su restaurante se divide en 3 espacios:

  • Espacio menú, en el que ofrecen un menú diario de martes a sábado para comer el abanico más amplio de cocina kilómetro cero y de autor a precios asequibles.
  • Espacio gastronómico, en el que se puede disfrutar del menú de las “Jornadas de la Galera” o de unos de los menús gastronómicos que tienen.
  • Banquetes y eventos, disponen de varios salones y jardines para celebrar bodas y celebraciones. Sin ir más lejos el año pasado tuvieron más de 40 bodas.

Jornadas de la Galera 2017

El menú que Vicent y su equipo han preparado para las “Jornadas de la Galera” de 2017 está compuesto por 22 platos y es una selección de las más de 50 elaboraciones que han creado en estos años:

  • Snacks
    • Mantequilla de galera con brioche de algas (2017).
    • Dentelle de galera (2017).
    • Galera con changurro y su glogo esférico (2017).
    • Galera al mar con crujiente de boniato, escabeche y vermut (2014).
    • “Cap i pota” de galera (2015).
    • Royale de galera con frambuesa (2015).
    • Bombón de galera y pimiento rojo de Alcanar (2014).
  • Snacks calientes
    • Falso nigiri de galera con plancton y limequat (2014).
    • Aspic tibio de galera con verduras crudités y curry rojo Thai (2014).
    • Galera en tempura con espuma de aceite de galera (2012).
    • Chocolate marino con churro de galera (2016).
  • Platos principales
    • Galera cocida a la plancha inversa con tomate, ajoblanco y salicórnia (2014).
    • “Cebiche” de galera sobre hoja de capuchina y flor de naranja (2016).
    • Sandwich de galera, manzana, albahaca y bola-apio (2016).
    • Galera cocida al soplete con tartar de langostinos, habas y ajo negro (2013).
    • Bao de galera con yogur y escarola (2017).
    • Fideos negros de galera con berberechos, tomate, ajo y perejil (2014).
  • Platos principales calientes
    • Velouté de galera, anguila ahumada, caviar de arenque, setas de cardo e hinojo (2015).
    • “Llauna” de galeras con tomate, ajo y perejil (2013).
    • Risotto cremoso de galeras con alcachofas (2013).
  • Los postres
    • Crujiente de panko con helado de galera, remolacha, yogur y zanahoria (2017).
    • Pantone de naranja (2017).
  • La bodega
    • AT Roca – Rosado Reserva 2014.
    • Petites Estones – Blanco 2016.
    • AT Roca – L’Esparter – Reserva barrica 2013.
    • Estones PX – 2015.
    • AT Roca – Xarel·lo – 2015.
    • AT Roca – Cava Brut Reserva 2014.
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