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Introducción

Valencia, conocida mundialmente por su paella, tiene una rica y variada tradición gastronómica que va mucho más allá de este famoso plato. Uno de los tesoros culinarios menos conocidos de la región son sus embutidos artesanales. Elaborados siguiendo técnicas ancestrales y utilizando ingredientes de la más alta calidad, los embutidos valencianos son un verdadero deleite para el paladar. Además de ser deliciosos, estos embutidos son una parte importante de la cultura y la historia de Valencia, y su elaboración y consumo están profundamente arraigados en la vida cotidiana de la región. En este artículo, exploraremos la rica tradición de la charcutería valenciana, con la colaboración especial de dos empresas locales que son referentes en el sector: Belsa Embutidos Regionales (Museros) y Casa Toribio (Xirivella). Descubriremos cómo se elaboran estos embutidos valencianos, qué los hace tan especiales y cómo podemos disfrutarlos al máximo.

Belsa Embutidos Regionales

Belsa Embutidos Regionales es una empresa que se remonta al año 1975, cuando cuatro familias, dos de ellas con experiencia en la fabricación de embutidos, decidieron crear su propia empresa. A lo largo de los años, la empresa ha mantenido un compromiso con la tradición y la calidad, utilizando ingredientes frescos y locales y técnicas de elaboración tradicionales.

Embutidos regionales de Valencia: Belsa Embutidos Regionales (Museros)
Foto cedida por Belsa Embutidos Regionales

Entrevista a Moisés de Belsa Embutidos Regionales:

Historia e inspiración

  • ¿Cómo comenzó la historia de su empresa y qué les inspiró a dedicarse a los embutidos?

Los orígenes de la empresa se remontan al año 1975, cuando cuatro familias, dos de ellas con experiencia en la fabricación de embutidos, decidieron crear su propia empresa. Tras analizar y ver que en aquella época existía mercado, decidieron dar comienzo a la creación de su propia empresa y darse a conocer en el sector.

A lo largo de la primera década, dos de las familias fundadoras dejaron de formar parte de la empresa. En 1987, Belsa Embutidos Regionales S. L. se constituyó oficialmente y ganó fuerza en el sector de los embutidos.

Proceso tradicional

  • ¿Cuál es el proceso tradicional que siguen para elaborar sus embutidos?

La elaboración de nuestros productos sigue una elaboración metódica como si se tratara del primer día. Se manipula la materia prima lo justo y necesario para poder mezclar con los ingredientes correspondientes según el producto que se vaya a elaborar, una vez realizada la mezcla se pasa a embutir en tripa natural y, por último, realizar un atado manual.

Producto estrella

  • ¿Cuál es su producto estrella y qué lo hace especial?

El producto que caracteriza a esta empresa es la Longaniza de Pascua. Nuestra Longaniza de Pascua tiene un sabor especial, natural y típico de la Comunidad Valenciana. Aunque su nombre es Longaniza de Pascua y parezca que deba ser de un periodo concreto, es comercializado durante los 365 días del año.

Futuro de los embutidos regionales

  • ¿Cómo ven el futuro de los embutidos regionales en un mundo cada vez más globalizado?

Debemos ser realistas y pensar que la globalización no debería afectar a los productores o fabricantes regionales, pero cada vez es más difícil resistirse a los cambios y, por tanto, pensamos que lo que se debe hacer es intentar sacarle partido a dicho factor, utilizarlo en beneficio de todos los sectores.

Proveedores y productores locales

  • ¿Cómo trabajan con proveedores y productores locales para garantizar la proximidad y frescura de sus ingredientes?

Nuestros proveedores se centran todos a nivel provincial, garantizando de esta manera un servicio y frescura óptima e ideal para la fabricación de nuestros productos.

Innovación y conservación de técnicas tradicionales

  • A lo largo de los años, ¿cómo han equilibrado la innovación con la conservación de técnicas tradicionales? ¿Han incorporado alguna técnica o ingrediente nuevo sin perder la esencia de sus productos?

Referente a la innovación, seguimos creyendo en nuestros inicios, en la tradición a la hora de fabricar nuestros productos y así es como lo realizamos. Si es cierto, que hemos renovado la maquinaria por desgaste, pero desde hace 40 años el proceso de fabricación de nuestros productos se sigue realizando de la misma manera.

Seguimos utilizando las mismas técnicas y fórmulas en Belsa Embutidos Regionales, solo añadiendo lo necesario y/o exigido por ley o normativa sanitaria según se ha ido avanzando con los años, siempre intentando mantener nuestro sabor característico. Aunque somos una empresa tradicional y, la mayoría de nuestros productos son los que fabricamos desde nuestros inicios, hemos ampliado nuestro listado de productos para poder seguir en el mercado.

Importancia de elegir embutidos de calidad

  • ¿Por qué es importante para los consumidores elegir embutidos tradicionales y de calidad?

Porque sabemos que los productos de Belsa Embutidos Regionales se realizan con cariño, cuidando cada detalle, respetando cada paso del proceso de nuestros productos, empezando por nuestra materia prima que es fresca (nunca trabajamos con materia prima congelada), seguimos con los ingredientes necesarios para preparar los diferentes productos con la menor carga de aditivos químicos que puedan aumentar mucho su vida, agudizar más de lo necesario su sabor u obtener un color fuera de lo natural, ofreciendo así un producto lo más natural y sano posible.

Siempre recomendamos, y es como nosotros también los consumimos, optar por productos tradicionales en todos los ámbitos gastronómicos. Estos se destacan por el sabor natural de la carne, realzado con un toque de las mejores especias proporcionadas por diferentes empresas, su textura, lograda utilizando materia prima fresca y de calidad, y su naturalidad.

Recomendaciones de maridaje

  • ¿Tienen alguna recomendación de maridaje para disfrutar al máximo de sus embutidos?

Sinceramente somos del pensar que hay infinitos paladares y estos pueden saciar sus placeres gastronómicos de mil formas, pero creemos que con los productos curados con un vino tinto agudiza y se disfruta mucho su sabor o incluso un vino blanco no muy afrutado y/o no muy dulce puede ayudar a refrescar y así disfrutar de tal manjar…

Por otra parte, nuestro gran surtido de embutidos a la plancha o quizás, como más nos gusta a nivel personal, es disfrutar de todos ellos a la brasa acompañado de un vino tinto o incluso con una buena cerveza.

Consejos para conservación y degustación

  • ¿Algún consejo para conservar y degustar sus productos en perfectas condiciones?

La mejor forma de conservar nuestros productos frescos sería una vez adquiridos, seria mantenerlos en la nevera entre 5 y 7 días máximos y consumirlos. Si no se van a consumir en ese periodo de tiempo, lo ideal es congelar el producto. Por otra parte, los embutidos curados, como nuestro producto estrella “Longaniza de Pascua” o chorizo cantimpalo… después de su proceso de curación, entre 6 y 9 días el primero y alrededor de 15 días el segundo, la mejor forma de disfrutarlo es una vez en casa el producto, tenerlo a temperatura ambiente, o previo a consumirlo dejarlo varias horas antes fuera de la nevera para obtener el mejor sabor de este, así como su mejor bocado.

Desde nuestro punto de vista y por nuestra experiencia, la mejor forma de degustar nuestros productos frescos seria comprarlos entre el primer y segundo día de su fabricación y consumirlos entre el segundo y cuarto día, ya sea a la brasa o a la plancha ya que dentro de este tiempo es cuando obtiene el mejor punto ya sea por sabor ( la salsa y especias que se utilizan le dan a la carne su mejor sabor en estos momentos) y por textura, ya que la carne también compacta y se hace más sabrosa-tierna debido al tiempo de preparado.

Casa Toribio

Casa Toribio es una empresa familiar con más de 130 años de experiencia en la elaboración de embutidos. Fundada aproximadamente en 1890 por la tatarabuela de la familia actual, comenzó transformando el excedente de la cosecha de cebollas en morcillas para aportar un ingreso extra a la economía familiar. Desde entonces, cada generación ha ido añadiendo nuevos artículos, manteniendo la tradición y la calidad que caracterizan a Casa Toribio.

Embutidos regionales de Valencia: Casa Toribio (Xirivella)
Foto cedida por Casa Toribio

Entrevista a Juanvi de Casa Toribio:

Historia y inspiración

  • ¿Cómo comenzó la historia de su empresa y qué les inspiró a dedicarse a los embutidos?

La historia de nuestra empresa se remonta a nuestra tatarabuela, en 1890, cuando muchas familias de agricultores de Xirivella comenzaron a transformar el excedente de la cosecha de cebollas en morcillas para aportar un ingreso extra vendiéndolas a domicilio en Valencia y pueblos cercanos. Cada generación, y ya van cinco, hemos ido añadiendo nuevos artículos.

Proceso tradicional

  • ¿Cuál es el proceso tradicional que siguen para elaborar sus embutidos?

Nuestro proceso es de lo más tradicional: selección, deshuesado y pulido de las materias primas, empleo de fórmulas tradicionales, evitar todo lo posible el uso de aditivos, utilización siempre de tripas naturales.

Producto estrella

  • ¿Cuál es su producto estrella y qué lo hace especial?

Nuestro producto estrella es la morcilla de cebolla tradicional de Xirivella. Lo que la hace especial es el alto porcentaje de cebolla cocida frente a otras morcillas cargadas de grasas y almidones, y la fórmula de especias naturales que lleva cinco generaciones en la familia.

Futuro de los embutidos regionales

  • ¿Cómo ven el futuro de los embutidos regionales en un mundo cada vez más globalizado?

Creemos que los embutidos regionales siempre tendrán un lugar en la mesa a pesar de la globalización. Aunque consumamos alimentos nuevos o foráneos, nos gustan los sabores y sensaciones con los que nos hemos criado.

Proveedores y productores locales

  • ¿Cómo trabajan con proveedores y productores locales para garantizar la proximidad y frescura de sus ingredientes?

Trabajamos con proveedores de proximidad, maximizando la frescura del producto y minimizando la huella de carbono. Poseemos el certificado Km0 emitido por Certex que lo acredita.

Innovación y conservación de técnicas tradicionales

  • A lo largo de los años, ¿cómo han equilibrado la innovación con la conservación de técnicas tradicionales? ¿Han incorporado alguna técnica o ingrediente nuevo sin perder la esencia de sus productos?

A lo largo de las generaciones, hemos mecanizado muchos procesos, desde las embutidoras y picadoras de accionamiento manual con manivela a las actuales eléctricas, o sacar las cebollas de la caldera con sacos y escurrirlas con grandes piedras como hacían nuestros abuelos en lugar de las cestas inoxidables elevadas con grúa de hoy. Pero los ingredientes han sido en esencia los mismos durante 130 años.

Importancia de elegir embutidos de calidad

  • ¿Por qué es importante para los consumidores elegir embutidos tradicionales y de calidad?

Es muy importante elegir buenos embutidos ya que es un sector en el que ha primado mucho el precio bajo a costa de la calidad y, en consecuencia, ha adquirido mala fama. Somos pocos los que nos empeñamos en hacer un producto de calidad, incluso certificado en el Plan Cuídate+ del Ministerio de Sanidad para la reducción de sal y grasa en los alimentos.

Recomendaciones de maridaje

  • ¿Tienen alguna recomendación de maridaje para disfrutar al máximo de sus embutidos?

Hay unos cuantos maridajes con los embutidos que a todos nos vienen enseguida a la cabeza: lentejas con chorizo, morcilla en el arroz al horno, pelota o blanquet en el cocido, y por supuesto, el típico blanco y negro, aunque este más que maridaje ya es endogamia, jaja. Los cocineros están haciendo mezclas muy buenas con encurtidos. De eso, Tino del bar Marvi sabe más que nosotros.

Consejos para conservación y degustación

  • ¿Algún consejo para conservar y degustar sus productos en perfectas condiciones?

Para conservar nuestros productos en perfectas condiciones tenemos dos vías: o simple refrigeración o incluso congelación hasta el momento de cocinar y comer en fresco, o las conservas en aceite: embutidos bien secos, bien fritos y cubiertos en aceite de oliva virgen extra nuevo (nunca el empleado en la fritura). Es una técnica ancestral para conservar a temperatura ambiente y listo para comer que se practicaba en muchos domicilios. Así se hace nuestra famosa “botifarra amb oli” que también tenemos ya preparada en tarros en nuestra tienda.

Maridaje de embutidos valencianos

Los embutidos valencianos, con sus sabores intensos y texturas variadas, son el acompañamiento perfecto para muchos platos y bebidas locales. A continuación, te ofrecemos algunas sugerencias de maridaje para disfrutar al máximo de estos deliciosos productos:

  • Vino: Los embutidos valencianos, especialmente los más curados y con sabores más intensos, maridan perfectamente con los vinos tintos locales. Un vino tinto joven y afrutado, como un monastrell o un tempranillo, puede ser una excelente opción para acompañar embutidos como el chorizo, la morcilla o el salchichón.
  • Cerveza: La cerveza es otra excelente opción para acompañar embutidos. Una cerveza artesanal valenciana, con cuerpo y un ligero amargor, puede ayudar a equilibrar la grasa y la intensidad de sabor de los embutidos. Belsa Embutidos Regionales sugiere disfrutar de sus embutidos a la brasa acompañados de una buena cerveza.
  • Pan y queso: Los embutidos valencianos se pueden disfrutar simplemente con un buen pan local y un queso de la zona. El pan crujiente y el queso cremoso son el contrapunto perfecto para la textura y el sabor de los embutidos.
  • Verduras y encurtidos: Las verduras frescas y los encurtidos, como los pimientos, las aceitunas o los pepinillos, son una excelente manera de equilibrar la riqueza de los embutidos. Además, añaden un toque de color y frescura al plato. Casa Toribio menciona que los cocineros están haciendo mezclas muy buenas con encurtidos.

Recuerda que estas son solo sugerencias y que lo más importante es encontrar el maridaje que más te guste. No dudes en experimentar y probar diferentes combinaciones hasta encontrar tus favoritas.

Embutidos regionales de Valencia - Maridaje

Historia de los embutidos en Valencia

La tradición de la charcutería en Valencia se remonta a tiempos muy antiguos. Desde la época romana, la región ha sido conocida por la calidad de sus carnes y embutidos. A lo largo de los siglos, la influencia de diferentes culturas, como la árabe y la judía, ha enriquecido la variedad y complejidad de los embutidos valencianos.

En la actualidad, los embutidos son una parte esencial de la gastronomía valenciana. Se consumen en todo tipo de ocasiones, desde comidas familiares hasta fiestas populares, y son un elemento imprescindible en cualquier tabla de embutidos.

El arte de la charcutería

La elaboración de embutidos es un arte que se ha perfeccionado a lo largo de los siglos en Valencia. Desde la selección cuidadosa de las carnes y especias, hasta el proceso de curado, cada paso es crucial para obtener un producto final de excelente calidad.

  • Selección de la carne: La base de cualquier embutido de calidad es la carne. En Valencia, se utiliza principalmente carne de cerdo, conocida por su sabor y textura. Los productores locales seleccionan cuidadosamente los animales, dando preferencia a las razas autóctonas y a aquellos criados en condiciones óptimas.
  • Especias y condimentos: Las especias y condimentos son otro componente esencial de los embutidos. Pimentón, ajo, sal y pimienta son algunos de los ingredientes más comunes. Cada productor tiene su propia mezcla secreta de especias, que le da a sus embutidos un sabor único y distintivo.
  • Proceso de curado: El curado es el proceso de secado y maduración de los embutidos. En Valencia, el clima mediterráneo, con sus inviernos suaves y veranos cálidos, es ideal para el curado de embutidos. Los productores locales han desarrollado técnicas de curado específicas que aprovechan al máximo las condiciones climáticas de la región.

Embutidos regionales de Valencia - Proceso de curado

Conclusión

Los embutidos valencianos son una parte esencial de la rica cultura de tapas de la región. Elaborados con pasión y respeto por la tradición, son un verdadero reflejo de la cultura y la gastronomía valenciana. A través de este artículo, esperamos haber despertado su interés por descubrir y degustar estos deliciosos productos. Al elegir embutidos artesanales y de calidad, no solo está disfrutando de sabores auténticos, sino que también está apoyando a los productores locales y contribuyendo a la preservación de las tradiciones culinarias de Valencia.

Agradecimientos

Queremos expresar nuestro más sincero agradecimiento a las empresas que han colaborado en la elaboración de este artículo. En especial, queremos agradecer a Juanvi de Casa Toribio y a Moisés de Belsa Embutidos Regionales por compartir con nosotros su valioso conocimiento y experiencia.

Su disposición para compartir su tiempo y conocimientos ha sido fundamental para poder ofrecer a nuestros lectores una visión más profunda y completa de la tradición de los embutidos en Valencia. Agradecemos sinceramente su colaboración y su compromiso con la preservación de las tradiciones culinarias de nuestra región.